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刘小玲:顺德人和顺德鱼


来源:民进广州市委会 作者:刘小玲 编辑时间:2020-05-20

 

  先说说顺德人。

  在地道老广州人的族群里,“南番顺”是一个很响亮的称谓。在旧时,南海、番禺、顺德,三个地区地处珠江三角洲平原,享尽鱼米之乡的福荫,物阜人秀。凭借地利,三地人多有移居省城广州,共谋发展。又因三地人性格谦和实在,事事以诚,处处以礼,相处得特别和谐。低头不见抬头见,都是好街坊。

  话说当年家住西关,对顺德人最初的印象是一些“姑”。西关多大户人家,家中雇有使妈,这些使妈多来自顺德,又多是“梳起唔嫁”之女,我们都称她们为“姑”。“彩姑”、“霞姑”,“三姑”、“四姑”。有的跟她们的芳名称呼,有的跟她在家或主人家的排行称呼。

  这些“姑”个个善良温厚,待少爷小姐如同己出,煮得一手好菜,有的还教唱童谣粤讴。“麻雀仔,担树枝,担上岗头望阿姨。阿姨梳只摩罗髻,摘朵红花伴髻围……”就是同学的阿姑教我唱的。记得在文化大革命时期我们不用上课,一位同学的顺德姑就教我们背《木兰辞》。在我们成长的那个特殊环境里,有时阿姑的主人被放逐,阿姑就“担起成头家”,成了这家的主心骨,用自己的力量养育少爷小姐。所以在街坊们眼中,“阿姑”们赢得了特别的尊敬。

  我们西关小巷的顺德人,就如他们的祖地之名——“顺天之德”。人缘极好,因为他们真的好“顺得人”,甚少和人争拗,又乐于助人,过年时,龙江煎堆、大良崩砂周街派。著名的“顺德酿鲮鱼”的手艺就是她们手把手教的。

  开放改革,珠江三角洲率先冒出了两大富庶地区——东莞和顺德。他们之富,几十年一直排在全国县级市的最前列。

  东莞的富谁都看得见。这几十年有很多工作机会去东莞,一个感觉就是“豪”。五星宾馆林立,楼堂馆所星罗棋布,东莞人财大气豪,待人热情疏爽,每次工作餐都在装修豪华的食肆,总是给你感觉最好的。

  相反在顺德,也走了一些乡镇,虽然顺德人以敢想、敢干、敢为人先、敢创新的精神创造了很多神话级的成就,却又极少在这片土地上看到金碧辉煌。同样是工作餐,顺德人会带你去一个临溪小店,蒸一条鲩鱼,炒两个菜,让你食得津津有味。记得多年前参加一个高规格的采访,去的是“神州”抑或“美的”,忘记了,总之就是在饭堂里吃好高级好好食的菜。对比之下,你会觉得顺德人太内敛。

  前几天又去顺德寻味,席间认识两位仁兄。他们在“先富起来”的日子赚取了人生第一桶金,然后抓准机会,顺风顺水。究竟有多富?谁也猜不透,后来有人告诉我,其中一位有三部名车,最近又新买了一部宝马;另外一位,在自己的村后租了地,租了一口大鱼塘,种菜,说是“绿化”,谁来都可以摘回家享用,养了鱼,也从不卖钱,一个小饭馆,又说不对外营业。一句话,就是不谋赚钱。如果不是很富裕,又怎么的对钱没了兴趣。而在顺德,你随时都可以见到这类隐士。他们言必自称“乡下佬”,却又热衷书画、收藏、摄影、建博物馆……

  写一个地方的人,一般总喜欢罗列历代名人,讲他的“威水史”,在顺德当然可以历数张镇孙、陈恭尹、苏六朋、李文田……但是,顺德人很少向人提及这些。我也觉得说说那些平凡的人,平凡的事,更能突显顺德独特的气质——正如他们的地名“顺德”,源自《周易》的一个卦象“君子以顺德,积小以高大”,蕴涵的是实干、谦和、大智若愚、顺时而动的智慧。还有什么比这更美好的呢?

  再说顺德鱼。

  粤菜驰名中外,但一定要记住“厨出凤城”。凤城是顺德县府所在地大良。广府菜名厨大都来自顺德,“凤城野鸡卷”“凤城炒牛乳”,在广州真的很难食到正宗的。然而,说顺德菜,必说顺德鱼。

  在以农耕文化立国的中国,顺德的自然经济生态在历史上是“桑基鱼塘”的有机循环系统。这是顺德人对自然因势利导的巧妙改造,是与自然和谐共处的密码。旧时顺德的桑基鱼塘是种桑养蚕与池塘养鱼相结合的一种生产经营模式。在池埂上或池塘附近种植桑树,以桑叶养蚕,以蚕沙、蚕蛹等作鱼饵料,以塘泥作为桑树肥料,形成池埂种桑-桑叶养蚕-蚕蛹喂鱼-塘泥肥桑的生产结构或生产链条,二者互相利用,互相促进,达到鱼蚕兼取的效果。所以,顺德的鱼特别肥美,肉质鲜嫩。

  顺德人不敢糟蹋先祖留下的宝贵遗产,因此他们做鱼特别用心,尤其是小心翼翼地保持顺德鱼特有的鲜味。

  这种守护的极致是“食鱼生”。

  春节前随一位朋友寻味到顺德。我们一早从广州出发,到顺德地带大约九点后。车刚拐进杏坛,开车的朋友就说带要我们去食鱼生粥。拐了两条很不起眼的路,我们在一间房子的门口停下。这里像所有的乡村食店,没有招牌,陈设简陋,但食客如云,店内店外,几张八人大台围满了人,食客们都在安静地等待。

  步进店堂,只见一只大铝桶熬着满满的粥水,热气腾腾。听店家冰姐介绍,这粥从昨夜开始熬,先是明火大滚,等那炉中几十个封窝炉燃烧,从旺到暗,粥水经历武火文火的煎熬,变得绵滑如绸,就是鱼生粥的上好粥底了。这时,我发现门外一个大木盆养着几条大鲩鱼,冰姐麻利地从水中捞起一条,手起刀落……原来做鱼生粥的鱼是要及早买回来先养着,待客人来了,才即点即劏,鱼骨煲粥,鱼片生上。

  就在我游想之间,冰姐用铝盘捧上几个小砂锅,里面的粥水还在白浪翻滚。随着热粥送上来的还有一碟闪着生命光泽的鲩鱼片和一碟翠绿色的生菜。冰姐教我们先放生菜,再放生鱼片。当生鱼片一跃而入那沸腾的生菜粥,整个砂锅霎时间成了一个小鱼塘,欢腾不已,简直就是一个微缩版的“桑基鱼塘”,真叫人赏心悦目。

  小玲姐识食,鱼片刚落锅马上捞起,点姜丝特制豉油,鱼片卜卜脆,鱼粥甜滋滋。看周围食客都是老街坊面孔,面对这一锅沸腾不绝的鱼生粥,大家都忽然收起了高谈阔论的兴致,仿佛要进行某种仪式,把味觉的品尝当作一种朝拜。

  说到仪式,他们食粥真的似乎是有仪式的。我在店内一个大柜上见到同一品牌的几十瓶酱油。原来,这些酱油都是老食客们寄存的,就像酒客们寄存马爹利或路易十三那样。这酱油看上去比马爹利矜贵,只小小点,加上葱丝、姜丝,就“吊”出了鱼的全部真味。这时,你不得不佩服顺德人对生活那种认真,一丝不苟的态度。

  小玲姐花浓重笔墨写鱼生,难道顺德鱼的食法就那么简单?非也。

  暮春时节,顺德龙江老表邀请我去他们的大墩村品尝“豉水鳊”,这才是鲜鱼食法的又一上品。

  初听“豉水鳊”,很不为意。鳊鱼在广府四大家鱼中是最贱的,因它腥味过重,“城里人”一般都不会选购。而豆豉,同样是上不了大台的调料,用这两种“贱物”来打火锅,这有什么希奇呢?不就鱼新鲜一点而已。而且用豆豉这种乌卒卒的土材料和洁如白玉蝴蝶的鱼片配搭,会不会是一种糟蹋呢?

  上席了。菜过三旬,驰名的顺德煎酿,顺德鱼球,白灼春虾之后,主角上场——那锅飘着奇异香味的豆豉汤就这样腾着白雾上场。当厨师把腌制好的鳊鱼片放进那个翻着褐红色波浪的火锅里时,我走神了,忽然想到在泡泥浆浴的美女。

  大概过了十秒左右,老表把两块浸熟的鱼肉放在我的碗里。夹起来放进嘴里——“哇哇,好滑!”随着我的一声惊叫,同席的“城里人”齐声说:“真的,好滑!好鲜!”

  我一下子吃了好几片鱼肉。此时,我已经忘记了鳊鱼,忘记了黑豆豉,只觉得自己在尝从来没尝过的珍味。尝过鱼,我偷偷喝了一点“豉水汤”。这汤,说不出的味,大咸,大酸,大甜,正是这三大俗味混在一起,混成一种你无法说出却要让味蕾绽放的感觉。正因为无法评说,这味道便变得神秘。而这神秘的味汤,与纯洁如少女肌肤的鲜鱼肉纠缠在一起,竟又那么的恰到好处,让人欲罢不能。虽然厨子们一再地捧来鲜鱼片,但席上依然风卷残云般,没有让一片鱼片留下。

  当我让最后一块鱼片啜在口腔时,我在回想吃过的一切与鱼有关的火锅。一般的鱼片“打边炉”,此刻除了记得那一碟豉油外,真的不能想起什么。这时,我开始想四川麻辣火锅,我的舌头开始发麻;我又想起贵州酸汤鱼,蕃茄鱼汤,我的舌头开始泛酸。这豉水汤,却让我品出了除豆豉外的蒜、椒、糖、醋,甚至有蚝油、鱼骨的味道,正是这丰富的酸甜苦辣的巧妙搭配,才炮制出让人无法言说的滋味。这时,你会不禁赞叹,“只有顺德人才做得出啊!”

  我以为这“豉水鳊“是顺德的名菜,一打听,才知道这是流行于顺德龙江镇及其周边的一道民间的家常菜。几乎谁家都会做,但做的豉水滋味又各有不同。原来就是因为鳊鱼味带腥而不受城里人喜爱,卖不起价钱,顺德人就把它留给自己。鳊鱼虽肉质幼滑细腻,但油脂偏多,无论蒸煮煎炒都避不去这缺点。善烹的龙江人却没有被难倒,不知由谁研制了这种用多种味料调成的汤,鲜鱼片放进去,肥腻去掉,鳊鱼肉质鲜嫩的优点便突显出来了。据说这味菜一年四季都在龙江人的餐桌上,犹以春季特别受欢迎,因豉水有“消滞去湿”之功效,能解春困呢。

  饭后,我意外得到“豉水”的一个配方:蒜蓉豆豉适量、大蒜适量、指天椒适量、番茄5斤,海天苹果醋2支,白醋半斤、片糖约5块,盐、?油、蠔油小许,鲮鱼骨3斤,煮鱼汤做汤底。豆粉水适量。(汤底大约要煮40分钟)

  我不禁沉吟,这么精细,这么用心,这么无所不用其极,竟然为了一条不待人爱的鱼,为一锅无法用美言形容的汤,我想,这就是顺德人吧——大巧若拙,却又熠熠生辉。

 

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